Il dolce di oggi è creato da Di Carlo Antonino di Raffadali e dedicato alla figlia “ Gloria”.
Sablèe con farina di mandorla, croccante con crema spalmabile di pistacchio, gelèe di fragola, mousee al pistacchio , meringhe , e granella di pistacchio Dop di Raffadali.
Sablée alla mandorla:
Ingredienti per 6 persone:
240 gr di farina 00
100 gr. di zucchero un cucchiaino di miele
25 gr. farina di mandorla
100 gr burro
1 uovo e un tuorlo
buccia di limone e di arancia Bio grattugiata
un pizzico di bicarbonato o di lievito per dolci
un pizzico di sale.
Procedimento : far sabbiare( Mischiare il burro con la farina e la farina di mandorle in planetaria .
aggiungere il resto degli ingredienti e ultimare l’impasto.
Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo.
Stendere la frolla con il mattarello, adagiare nello stampo e cuocere in forno a 180° per circa 12/15 minuti. Far raffreddare.
Gelée di fragola:
250 gr. di fragole
50 gr. di zucchero
gocce di limone
3 gr. di gelatina a fogli
Lavare e tagliare le fragole cuocere circa 10/15 minuti a fiamma bassa , aggiungere le goccie di limone e la gelatina reidratata e strizzata dall’ acqua, far raffreddare.
Croccante al pistacchio:
150 gr. di crema spalmabile al pistacchio di Raffadali
Corn flakes q.b
in una ciotola versare la crema spalmabile al pistacchio aggiungere un cucchiaino di olio di semi, mescolare bene, i corn flakes mescolare.
Mousee di Pistacchio di Raffadali DOP:
40 gr. tuorli
30 di zucchero semolato
100 gr. di latte intero
20 gr. glucosio o miele
150 gr. di cioccolato bianco
200 dl di panna fresca di pasticceria
20gr. di pasta pistacchio ( quella per fare il gelato)
5 gr. di gelatina
Montare con una frusta i tuorli con lo zucchero. far bollire il latte con il glucosio o miele e versarlo sul composto di tuorli e zucchero, far cuocere 1 minuto in modo che le uova si pastorizzano e togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata nell’acqua e strizzata.
aggiungere il cioccolato bianco tagliato a piccoli pezzi e la pasta di pistacchio mixare il tutto con un frullatore ad immersione.
Appena il composto arriva a circa 40° aggiungere la panna semi montata , mescolare bene il tutto delicatamente, versare negli stampi e riporre in freezer .
Meringa:
50 gr. di albume
100 gr. di zucchero
Procedimento:
Montare l’albume e dopo un minuto aggiungere lo zucchero in tre step.
dressare con l’ausilio di una sac a poche dei piccoli spuntoni di meringa su una teglia con carta forno,
infornare a circa 90 gradi per circa 30/40minuti .
spegnere il forno e lasciar asciugare le meringhe .
Composizione del dolce :
Prendere la cialda della crostata , fare uno strato di nutella di pistacchio e corn flakes, uno strato di gelèe di fragole ,
adaggiarvi sopra la mousee al pistacchio ricoperta di granella di pistacchio attaccare le meringhe con un pò di cioccolato bianco fuso,
ultimare con un ciuffo di panna e un chicco di pistacchio.
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