Tonno pinna gialla del Mediterraneo in crosta di pistacchio di Raffadali dop e con cipolla pagina di Castrofilippo, la ricetta di Angelo Varisano:
La ricetta : tonno pinna gialla del mar Meriditerraneo in crosta di pistacchio dop accompagnato con della cipolla paglina di Castrofilippo in tre consistenze: salsa, petali in agrodolce e croccante. Vinaigrette di agrumi delle nostre terre made in sicily finocchietto selvatico e mentuccia per decorazione.
Per il tonno 500gr. Filitto di tonno 100gr. Granella di pistcchio di raffadali qb. Olio evo 30gr. Pangrattato.
Vinaigrette di agrumi: 80gr. Olio extra vergine d’oliva 2 cucchiai di succo di arancia 2 cucchiai di pompelmo 2 cucchiai di succo di limone 2 cucchiai di succo di tacle o mandarino qb. Sale, pepe.
Crema di cipolla paglina di castrofilippo 100gr. burro 100gr. Farina 2 cipolle paglina circa 500ml. Fondo di verdure 0,5ml. Panna fresca liquida qb. Sale, pepe, zucchero.
Petali di cipolla paglina in agro dolce 500gr. Cipolla paglina 150gr. Acqua 159gr. Aceto 3 cucchiai zucchero da canna qb. Sale qb. Olio d’oliva.
Croccante di cipolla paglina (corallo) 90gr. Acqua 20gr. Farina qb. Sale qb. Pepe q.b curcuma in polvere 1 cipolla paglina appassita.
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