Filetti di salmone marinato e cuore d’arancia di Ribera

Il piatto che vi presentiamo oggi è stato realizzato da Raffaele Tuttolomondo di Raffadali:

Dosi per 6 persone:
Gr. 400 di filetto di salmone fresco;
500 gr. di sale marino;
500 gr. di Zucchero Semolato;
Un ciuffetto d’aneto o di finocchetto selvatico;
1 Finocchio medio;
100 gr Frutti di bosco;
Succo di limone q. b. ;
1 arancio di Ribera con buccia edibile ;
Granella di Pistacchio di Raffadali;
Olio evo q. b.
Cristalli di sale di Cipro.

Preparare una miscela di zucchero sale e buccia d’arancia.
Disporre su una teglia uno strato della miscela di sale e zucchero, adagiare il filetto di salmone e cospargerlo con l’aneto precedentemente tritato fine e coprirlo con il restante sale e zucchero, coprirlo con la pellicola e metterlo nel frigo per 54/72 ore.
Tagliare sottile il finocchio e metterli in acqua fredda per un paio d’ore per renderli croccanti.
Frullare con il mixer i frutti di bosco aggiungendo il sale e l’olio evo a filo e create una maionese;
Tagliate i filetti d’arancio privando della pelle estraendo il cuore;
Scolate i finocchi e conditere con un filo d’olio d’evo e cristalli di sale di Cipro;
Togliete il salmone dalla teglia e lavatelo leggermente e poi asciugatelo bene.
Tagliare il salmone dei filetti di salmone sottili e assemblate il piatto come nella foto. Completare con la granella di Pistacchio di Raffadali.