Pino Cuttaia presenta “Ipogeo”: il nuovo piatto de La Madia tra terra e mare
C’è una cucina che non si limita a raccontare il territorio, ma lo scava, lo attraversa, lo restituisce in tutta la sua essenza. È quella dello chef Pino Cuttaia, anima de La Madia, due stelle Michelin, che torna a sorprendere con “Ipogeo”, un piatto che è prima di tutto un’idea, una visione, un viaggio nelle profondità della terra e del mare.
Strato dopo strato, Ipogeo si costruisce come un racconto. Un racconto fatto di silenzi, di attese, di materia viva. Perché il primo ingrediente, invisibile ma determinante, è proprio il tempo, elemento che da sempre guida la cucina di Cuttaia e ne definisce identità e ricerca.
È una dichiarazione d’amore alla Sicilia più autentica, quella che non si mostra subito, ma che si lascia scoprire lentamente. “Il desiderio era quello di dare valore a ciò che non è immediatamente visibile”, racconta lo chef. “Scendere sotto la superficie, osservare ciò che vive nascosto, per riportarlo nel piatto”.
Il percorso parte dalla bietola, ortaggio umile ma potente, capace di trattenere il sapore della terra, gli odori, gli umori. È da qui che prende forma l’intuizione: entrare in un mondo meno esplorato, fatto di sfumature sottili e connessioni invisibili. Accanto alla bietola, il cavolo rapa, lavorato come una tagliatella arrotolata, richiama nella consistenza e nell’umidità l’eco del tartufo, regalando al palato una sensazione fresca e profonda, quasi tattile.
Ma Ipogeo non si ferma alla terra. Si spinge oltre, fino al mare. E lo fa con il cannolicchio, creatura che vive nascosta sotto la sabbia, in un equilibrio perfetto tra due mondi. Il suo sapore dialoga con quello della bietola, creando un ponte naturale. Accanto, l’ostrica, che completa il quadro con la sua sapidità, in un gioco di contrasti e armonie che restituisce equilibrio e profondità.
Ne nasce un terramare intenso, capace di unire radici e onde, bosco e fondale, in un’unica narrazione gastronomica. Un piatto che non si limita a essere degustato, ma che invita a riflettere, a fermarsi, a cercare.
Con Ipogeo, Cuttaia firma ancora una volta una cucina che non rincorre l’apparenza, ma scava nell’essenza. E proprio lì, nel profondo, trova la sua verità.
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