La Nuvola di Caprese: icona gourmet della cena per le first lady al G7

A Catania, all’interno del palazzo municipale, è andato in scena la “raffinatissima” cena curata dallo chef della Madia di Licata Pino Cuttaia. Il menu dei coniugi dei capi di governo occupati nel G7 di Taormina è stato apprezzato da: Manuela Gentiloni, moglie del premier italiano, Melania Trump, del presidente Usa, poi la first lady del Canada, Sophie Gregoire Trudeau, quella del Giappone, Akie Abe, e la première dame della Francia, Brigitte Trogneux. In sala anche due first gentlemen: il marito della cancelliera tedesca Angela Merkel, Joachim Sauer e Philip May, marito della premier britannica Theres.  Pino Cuttaia,  due stelle Michelin ha postato su twitter la foto della tavola imbandita  nell’elegante salone Bellini nello storico Palazzo degli Elefanti. “Pronti ad emozionare” scrive. Perché per lui – lo dice sempre – la cucina è memoria ed emozione. E’ quello che ha anche raccontato agli ospiti del sindaco Enzo Bianco ogni volta che portava in tavola un piatto.
La Nuvola di Caprese di chef @PinoCuttaia nell’eterea sostanza, nell’illusione delle forme. L’icona gourmet del #G7Taormina
“La scelta del menu è stata fatta escludendo la carne, per essere sicuri che a nessuno, per stili e scelte alimentari, fosse precluso l’assaggio, poi abbiamo puntato moltissimo sull’elemento vegetale” ha raccontato lo chef. Per la speciale “tavolata” lo chef 49enne, vicepresidente dell’associazione di cuochi dell’Isola “Le Soste di Ulisse” ha pensato ricette che richiamano la tipicità siciliana. Ovviamente nella forma contemporanea, che contraddistingue la nuova cucina italiana. Per cominciare la sua iconica “Nuvola di caprese, mozzarella e pomodoro” (piatto dell’anno nella Guida ai Ristoranti dell’Espresso 2015) che reinterpreta uno dei piatti più conosciuti dagli stranieri in Italia, qui vera illusione ottica: sotto la classica pellicina della mozzarella (che in realtà è la pellicola che si forma per affioramento quando si fa bollire il latte) c’è una spuma impalpabile di mozzarella, che va a sposare una salsa dolcissima di pomodorini concentrati. A seguire il “Baccalà all’affumicatura di pigna, condimento alla pizzaiola“, uno dei signature dish del cuoco, che nella forma ideale e familiare della pizza nasconde in realtà il pesce ex povero ora pregiato. C’è tanta storia in ogni piatto: “Il condimento alla pizzaiola in Sicilia – spiega Cuttaia – era l’espediente usato per riciclare gli avanzi della grigliata della domenica. Il pesce (o la carne) veniva inumidito con il pomodoro, e condito con le olive e l’origano. Quindi la pizzaiola era un piatto di recupero, che sarebbe diventato troppo asciutto, se non fosse stato rigenerato con la salsa. L’affumicatura con la pigna è un altro ricordo dell’ infanzia. Mentre i grandi accendevano il fuoco per la grigliata, i bambini bruciavamo le pigne”. Ecco poi la trasparenza di “Tenerume di cocuzza” (un finto raviolo, la cui sfoglia non è fatta con pasta ma con calamaro, e la farcia è composta da foglie di zucchine, in salsa di acciughe e scampi per guarnire, “il piatto che ha avuto il maggior successo!” ha detto lo chef a Sapori).
Poi “l’arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico“, un grande classico della cucina della regione, in versione marinara, accompagnato da un brodo ristretto di pesce. “Tengo molto a questo piatto – ha sottolineato Cuttaia – perché unisce due simboli della tradizione regionale: l’arancino come cibo di strada che si fa gourmet e il finocchietto, immancabile nella nostra cucina, come dimostra quel capolavoro che è la pasta con le sarde”.Quindi, dopo una soave “Ricciola lisciata all’olio di cenere”, ecco la sontuosità del cannolo riplasmato in forma di “Cornucopia di cialda con ricotta e arancia“, emblema da secoli della ricchezza e generosità della pasticceria locale.