Giusi Cancelliere 👩‍🍳

𝑳𝒂 𝒎𝒊𝒂 𝒊𝒅𝒆𝒂 𝒅𝒊 𝒄𝒖𝒄𝒊𝒏𝒂 𝒖𝒏𝒊𝒔𝒄𝒆 𝒇𝒂𝒏𝒕𝒂𝒔𝒊𝒂 𝒆 𝒔𝒆𝒎𝒑𝒍𝒊𝒄𝒊𝒕à •
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𝗠𝗘𝗥𝗟𝗨𝗭𝗭𝗢 𝗼 𝗯𝗮𝗰𝗰𝗮𝗹à 𝗔𝗟𝗟𝗔 𝗟𝗨𝗖𝗔𝗡𝗔
𝗰𝗼𝗻 𝗰𝗿𝗲𝗺𝗮 𝗱𝗶 𝗰𝗲𝗰𝗶, 𝗽𝗲𝗽𝗲𝗿𝗼𝗻𝗶 𝗰𝗿𝘂𝘀𝗰𝗵𝗶 𝗲 𝗿𝗶𝗱𝘂𝘇𝗶𝗼𝗻𝗲 𝗱𝗶 𝗔𝗴𝗹𝗶𝗮𝗻𝗶𝗰𝗼

La mia interpretazione di un piatto tipico che sprigiona tutti i profumi della mia terra, la Basilicata. Protagonista il merluzzo (o baccalà), un alimento che costituiva, per le popolazioni dell’entroterra, una fondamentale alternativa alla carne in quanto facile da conservare e trasportare data la lontananza dal mare.

Per 4 persone
400 gr di ceci precotti
600 gr di filetti di merluzzo
Una carota, una cipollina e una costa di sedano
Uno spicchio d’aglio
Erbe aromatiche tritate (timo, rosmarino, salvia)
Peperoncino q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Brodo vegetale o acqua calda q.b.
4/5 peperoni cruschi
Prezzemolo tritato
Due cucchiai di miele
100 ml di vino Aglianico

Tritare la carota, la cipolla e il sedano e stufarli in una pentola insieme all’olio, allo spicchio d’aglio e al peperoncino. Unire i ceci scolati dal loro liquido di conservazione e condire con le erbe aromatiche tritate, un pizzico di sale e di pepe. Aggiungere un mestolo di brodo, coprire e cuocere per circa 15 minuti. Eliminare l’aglio, frullare i ceci fino ad ottenere una crema (aggiungere brodo se necessario). Cuocere il merluzzo in due dita d’acqua per 5 minuti, salare e scolare. Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente e scottare il pesce a fuoco vivace.
Preparare la riduzione scaldando in un pentolino il miele fino a quando diventa semiliquido. Aggiungere 1/4 di vino e far evaporare l’alcool per tre minuti. Aggiungere il restante vino in tre step. Cuocere per circa 10 minuti fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà. Lasciar intiepidire.
Impiattare mettendo la crema di ceci sul fondo, il merluzzo, i peperoni cruschi sbriciolati, il prezzemolo tritato e qualche goccia di riduzione.

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