PIZZA LIEVITO MADRE



Ciao a tutti cari lettori oggi ricetta speciale: pizza con lievito madre a lunga lievitazione e alcune interessanti chicche in merito.

Con questa ricetta andremo a realizzare un prodotto molto leggero, di altissima digeribilità, organoletticamente molto superiore rispetto a ricette che prevedono utilizzo di lievito di birra e tempi ristretti di lievitazione.

Molti si chiederanno il motivo di tante ore di lievitazione, domanda lecita, il discorso è molto ampio e lo affronteremo in pillole, a più riprese e in più ricette.

In un impasto oltre al fenomeno della lievitazione ovvero l’aumento di volume provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura del glutine, si verifica un altro importantissimo fenomeno, meno conosciuto, la maturazione, che avviene sempre durante il riposo dell’impasto e consiste nella scomposizione di tutti quegli elementi che ne fanno parte: proteine, amido, grassi strutture complesse, che vengono scomposti in elementi più semplici rendendo il prodotto più leggero e più digeribile.

Cambiamo il modo di fare la pizza, scegliamo qualità e salute.

INGREDIENTI
•1 KG FARINA SEMOLA RIMACINATA
•600 ML ACQUA
•300 GR LIEVITO MADRE SOLIDO
•20 GR SALE
•20 GR ZUCCHERO
•4 CUCCHIAI OLIO EVO (Ex. vergine oliva)

LIEVITAZIONE

14 ORE A PANETTO CREATO
2/4 ORE IN TEGLIA (considerando la temperatura esterna)

PROCEDIMENTO

In una ciotola di media grandezza inserite il lievito madre rinfrescato, la farina, lo zucchero e iniziate ad impastare a mano, aggiungendo l’acqua poco per volta fino all’assorbimento graduale da parte della farina

Una volta che l’impasto ha preso consistenza aggiungete il sale e il restante quantitativo di acqua

Incorporate l’olio e continuate ad impastare per 15 minuti circa sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo

Formate un panetto lasciatelo all’interno della ciotola, coprite e sigillate con della pellicola e fate lievitare in frigorifero per 12 ore. ( la pellicola evita che l’impasto si asciughi nella parte superiore )

Ultimata la lievitazione uscite l’impasto dal frigorifero formate quattro piccoli panetti e fate lievitare per ulteriori due ore

Date forma alle vostre pizza e adagiatele in delle teglie foderate da carta da forno ( o in alternativa spianate l’impasto nella carta da forno per la cottura in pietra refrattaria) ungete la parte superiore delle vostre pizze con olio (per non far asciugare la parte superiore) e fate lievitare per 2/4 ore (considerando la temperatura esterna) in un luogo idoneo lontano da correnti, passato il tempo farcite  a vostro piacere e infornate

COTTURA

250′ FORNO PRERISCALDATO

20′ CIRCA A PIZZA

(12/15 minuti su pietra refrattaria preriscaldata a 250’ un ora prima)

CONSIGLI

1 Il tempo di lievitazione di un impasto può variare in base alla temperatura esterna considerata la stagione. In estate i tempi saranno più ridotti in inverno con temperature più rigide più lunghi

2 La temperarura del frigorifero (3/4’) rallenta la lievitazione permettendo una completa maturazione

3 La pietra refrattaria aiuta a realizzare un prodotto migliore sfruttando al massimo la potenza del vostro forno

Gerlando Carratello Food Blogger presso
Tavula misa e Pani Minuzzatu

Ultima modifica: 5 febbraio 2018